শিখে নিন গরুর মাংসের ১০ রেসিপি

ছবি: সংগৃহীত

গরুর মাংস দিয়ে বিভিন্ন রকমের রেসিপি তৈরি করা যায়। যারা একই ধরনের রেসিপি খেতে খেতে বিরক্ত হয়ে উঠেছেন তাদের জন্য রইলো গরুর মাংসের ১০ রেসিপি। চলুন জেনে নেয়া যাক রেসিপিগুলো-

ভুনা মাংস

উপকরণ: গরুর মাংস (হাড় ছাড়া) আধা কেজি, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ (বড়) ৬টি, শাহি জিরা ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, সরিষার দানা ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদ মতো, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৮টি, ধনিয়াপাতা কুচি সাজানোর জন্য।

প্রস্তুত প্রণালি: পাত্রে সরিষার তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ বাদামি করে ভাজুন। এরপর এতে মাংস দিয়ে ১০ মিনিটের মতো হালকা আঁচে রাখুন। শাহি জিরা, সরিষার দানা দিয়ে আরও মিনিট পাঁচেক হালকা আঁচে চুলায় রাখুন। কাঁচা মরিচ, আদা-রসুন বাটা, লবণ, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, গরম মসলা গুঁড়া পাত্রে মাংসের সঙ্গে ভালোমতো মিশিয়ে ঢেকে আরও ১৫ মিনিটের মতো বা মাংস সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত চুলায় রাখুন। এরপর পরিবেশন পাত্রে ঢেলে ধনিয়াপাতা কুচি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

কালা ভুনা

উপকরণ: গরুর মাংস সোয়া ১ কেজি, পেঁয়াজ ২ কাপ, আদা-রসুন বাটা ২ টেবিল-চামচ, কালো গোলমরিচ ২ চা-চামচ, কাবাব চিনি ৪-৫টা, রাঁধুনি ও শাহি জিরা ২ চা-চামচ, গরমমসলা গুঁড়া ২ চা-চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ২ চা-চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচ ৭-৮টা, কাঁচা মরিচ ১০-১২টা, আস্ত রসুনের কোয়া ৫-৬টা, সয়াবিন তেল আধা কাপ, সরিষার তেল ১ কাপ, লবণ স্বাদ মতো।

প্রস্তুত প্রণালি: গরুর মাংস ছোট ছোট টুকরা করে কেটে ধুয়ে যে হাঁড়িতে রান্না করবেন তাতে রেখে দিন। এর সঙ্গে সয়াবিন তেল, আস্ত রসুন, শুকনা মরিচ ও পেঁয়াজ ছাড়া বাকি সব উপাদান দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে ২ কাপ পানি দিন। এবার চুলায় দিয়ে ঢেকে মাংস সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত রান্না করে নিন। মাঝে মাঝে নেড়েচেড়ে কষাতে থাকুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে কালো হলে চুলা থেকে নামিয়ে নিন। এবার অন্য একটি কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে নিন। শুকনা মরিচ আর রসুনের কোয়া লাল করে ভেজে বেরেস্তাসহ রান্না করা মাংসের মধ্যে ঢেলে দিন। তারপর চুলায় বসিয়ে নাড়তে নাড়তে কমপক্ষে আধঘণ্টা ভাজতে হবে। মাংস কালো হয়ে এলে নামানোর আগে অল্প একটু রাঁধুনি গুঁড়া আর গরমমসলা গুঁড়া ছিটিয়ে দিয়ে নামিয়ে নিন। এবার সুন্দর করে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

মেজবান মাংস

উপকরণ (১): ১. গরুর মাংস চার কেজি, পেঁয়াজ (অর্ধেক বাটা, অর্ধেক কুচি) ২ কেজি, আদা বাটা ২০০ গ্রাম, রসুন বাটা ২০০ গ্রাম, সাদা সরিষা বাটা ৫০ গ্রাম, চিনাবাদাম বাটা ৫০ গ্রাম, নারকেল বাটা ২০০ গ্রাম, ধনিয়া গুঁড়া ২ টেবিল-চামচ, জিরা গুঁড়া ২ টেবিল-চামচ, মরিচ গুঁড়া ৩ টেবিল-চামচ, হলুদ গুঁড়া ২ টেবিল-চামচ, গরমমসলা পরিমাণ মতো, টমেটো ১ কেজি, সরিষার তেল আধা কেজি, ঘি ৩৫০ গ্রাম, কাঁচা মরিচ ১০টি, লবণ স্বাদ মতো।

উপকরণ (২): জিরা ২০ গ্রাম, ধনিয়া ১০ গ্রাম, রাঁধুনি ১৫ গ্রাম, শুকনা মরিচ ১০টি, তেজপাতা ৮টি,

উপকরণ (৩): মুখ চেরা এলাচি ৬টি, দারুচিনি (২ ইঞ্চি) ৩টি, লবঙ্গ ৮টি, গোলমরিচ আধা টেবিল-চামচ, মেথি ২ টেবিল-চামচ, জায়ফল ১টি, জয়ত্রী ১ টেবিল-চামচ, রাঁধুনি আধা টেবিল-চামচ ও জোয়াইন ১ চা-চামচ।

প্রস্তুত প্রণালি: মাংস টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। গরম পানি ও কাঁচা মরিচ ছাড়া ১ নম্বর উপকরণের সব মসলা ও ২৫০ গ্রাম ঘি দিয়ে মাংস মেখে একটি ভারি সসপ্যানে নিয়ে চুলায় বসাতে হবে। ২ কাপ পানি দিয়ে নাড়ুন। এবার অন্য একটি কড়াইয়ে ২ নম্বর উপকরণের মসলাগুলো ভেজে গুঁড়া করে মাংসে দিন। ঢাকনা দিয়ে চুলায় মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। মাঝেমধ্যে নেড়েচেড়ে দিন। পানি শুকিয়ে এলে সামান্য গরম পানি দিতে হবে, তবে বেশি নয়। মাখা মাখা ঝোল রাখতে হবে। এর মধ্যে ৩ নম্বর উপকরণের মসলা ভেজে গুঁড়া করে রাখতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে উপরে তেল ভেসে উঠলে কাঁচা মরিচ এবং ৩ নম্বর উপকরণের গুঁড়া মসলা ও ১০০ গ্রাম ঘি দিয়ে নেড়েচেড়ে নামিয়ে নিতে হবে।

কালোজিরা মাংশ

উপকরণ: এক কেজি গরুর গোশত (হাড়সহ), এক টেবিল-চামচ রসুন বাটা, এক টেবিল-চামচ আদা বাটা, গরমমসলা (এলাচি, দারুচিনি), দুই চা-চামচ কাঁচা মরিচ পেস্ট, এক চা-চামচ হলুদ, এক কাপ পেঁয়াজ কুচি বা বাটা, এক চিমটি জিরা গুঁড়া, এক মুঠো কাঁচা মরিচ, লবণ স্বাদ মতো, পরিমাণ মতো পানি, কালোজিরা আধা চা-চামচ।

প্রস্তুত প্রণালি: আধা কাপ পেঁয়াজ, কালোজিরা ছাড়া সব মসলা দিয়ে মাংস মাখিয়ে চুলায় দিন। কিছুক্ষণ নেড়েচেড়ে মাংস কষানো হয়ে গেলে গরম পানি দিতে হবে। ঝোল ফুটে উঠে মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে আরেক চুলায় পেঁয়াজ বেরেস্তা করে তাতে কালোজিরা ছেড়ে দিন। এবার এই ফোড়ন মাংসের ওপর ঢেলে দিয়ে নামিয়ে নিন। গরম ভাত, রুটি যা খুশি দিয়ে পরিবেশন করুন।

চুইঝালে গরুর মাংস

উপকরণ: গরুর মাংস ২ কেজি, রসুন কুচি ১ কাপ, পেঁয়াজ আধা কাপ, জিরা ২ টেবিল-চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া ২ টেবিল-চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল-চামচ, এলাচি ৪টি, দারুচিনি ২টি, তেজপাতা ৩-৪টি, তেল ১ কাপ, লবণ পরিমাণ মতো, লবঙ্গ ৪-৫টি, ভাজা মসলা (ধনিয়া, জিরা, এলাচি ও দারুচিনি) ১ টেবিল-চামচ, চুইঝাল ২৫০ গ্রাম (বা ইচ্ছামতো), হলুদ ২ চা-চামচ।

প্রস্তুত প্রণালি: গরুর মাংসের চর্বি ফেলে ভালোভাবে ধুয়ে নিতে হবে। তারপর চুইঝাল ও ভাজা মসলা ছাড়া বাকি সব মসলা দিয়ে মাখিয়ে চুলায় চড়িয়ে দিন। কিছুক্ষণ মাংস ভালোভাবে কষানোর পর তেল ওপরে উঠে এলে তাতে আধা লিটার গরম পানি দিয়ে আবার ২০ মিনিট কষাতে হবে। মাংস আধা সেদ্ধ হলে চুইঝাল দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। সেদ্ধ হলে ভাজা মসলা দিয়ে নামিয়ে রুটি, পরোটা ও গরম ভাত দিয়ে পরিবেশন করুন। চুইঝালের মাংস বড় বড় করে কাটতে হয়। মাংসের সঙ্গে যেন হাড় থাকে। তবে চর্বি ফেলে দিতে হবে পুরোপুরি।

মাংসের পিঠালি

উপকরণ: এক কেজি গরুর গোশত (হাড়সহ), ছোট আলু ১০-১২টা ছিলে নেয়া, এক টেবিল-চামচ রসুন বাটা, এক টেবিল-চামচ আদা বাটা, কিছু গরমমসলা (এলাচি, দারুচিনি), চার চা-চামচ মরিচ গুঁড়া, এক চা-চামচ হলুদ, এক কাপ পেঁয়াজ কুচি বা বাটা, এক চিমটি জিরা গুঁড়া, এক মুঠো কাঁচা মরিচ, লবণ (স্বাদ মতো), পরিমাণ মতো তেল ও পানি, কালোজিরা আধা চা-চামচ, চালের গুঁড়া বা শিল-পাটায় বেটে নেয়া চাল ২ টেবিল-চামচ।

প্রস্তুত প্রণালি: আধা কাপ পেঁয়াজ, কালোজিরা, আলু ও চালের গুঁড়া ছাড়া সব মসলা দিয়ে মাংস মাখিয়ে চুলায় দিন। মাংস কষানো হয়ে গেলে গরম পানি ও আলু দিতে হবে। ঝোল ফুটে উঠলে তাতে চালের গুঁড়া পানিতে গুলিয়ে ছেড়ে দিন। এরপর মাংস ফুটে ওঠা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। অন্য একটি কড়াইয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে তাতে কালোজিরার ফোড়ন দিন। তারপর এই ফোড়ন মাংসের ওপর ঢেলে দিয়ে নামিয়ে নিন। ভীষণ ঝাল এই মাংস গরম ভাত দিয়ে পরিবেশন করুন।

রসুনে গরুর ঝুরি ভাজা

উপকরণ: এক কেজি গরুর গোশত (হাড়সহ), এক টেবিল-চামচ রসুন বাটা, এক টেবিল-চামচ আদা বাটা, কিছু গরমমসলা (এলাচি, দারুচিনি), এক চা-চামচ মরিচ গুঁড়া, এক চা-চামচ হলুদ, এক কাপ পেঁয়াজ কুচি বা বাটা, এক চিমটি জিরা গুঁড়া, লবণ স্বাদ মতো, পরিমাণ মতো তেল ও পরিমাণ মতো পানি, আস্ত রসুনের কোয়া ১ কাপ, বড় করে কাটা পেঁয়াজের ফালি ১ কাপ।

প্রস্তুত প্রণালি: মাংসে রসুন ও পেঁয়াজ ফালি ছাড়া সব উপকরণ দিয়ে ভালো করে কষিয়ে পানি শুকিয়ে ফেলতে হবে। এরপর হাত দিয়ে বা হামাম দিস্তায় কষানো মাংস ঝুরি করে নিতে হবে। অন্য একটি চুলায় আধা কাপ তেল দিয়ে তাতে রসুন ও পেঁয়াজ ফালি দিয়ে ভাজতে হবে। হালকা ভাজা ভাজা অবস্থায় ঝুরি করা মাংস ছেড়ে দিয়ে সেটি অল্প আঁচে দীর্ঘক্ষণ ভাজতে হবে। রসুনের ঘ্রাণ ছড়িয়ে মাংস মুচমুচে ভাজা হয়ে এলে নামিয়ে নিতে হবে। পরিবেশন করতে হবে গরম গরম।

গরুর চাপ কাবাব

উপকরণ: গরুর মাংস (৪০০ গ্রাম ওজনের একটি টিবোন স্টেক নেয়া যেতে পারে), টক দই ২ টেবিল-চামচ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল-চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল-চামচ, কাবাব মসলা ১ টেবিল-চামচ, লবণ স্বাদ মতো।

প্রস্তুত প্রণালি: একটি মিটহ্যামার (মাংস ছেঁচার হাতুড়ি) দিয়ে ভালো করে মাংস ছেঁচে নিন। মাংসের আকৃতি একটু বড় হলে ভালো হয়। এবার সব উপকরণ দিয়ে মাংস খুব ভালো করে মেখে ৩ থেকে ৪ ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন। তারপর একটি পুরু লোহার তাওয়ায় মাখানো মাংস দিয়ে মাঝারি আঁচে চুলায় গরম হতে দিন। তেলে মাখানো মাংস হালকা আঁচে দীর্ঘক্ষণ ভাজতে থাকুন। মাংস ভাজা ভাজা হয়ে সেদ্ধ হয়ে এলে চুলা থেকে নামিয়ে নিন। লুচি দিয়ে পরিবেশন করুন।

জালি কাবাব

উপকরণ: গরুর মাংসের কিমা ৫০০ গ্রাম, ডিম ৬ টি, টোস্ট বিস্কুটের গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, পাউরুটি ৪ পিস, কাবাব মশলা ১ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ, ধনিয়াপাতা কুচি ৪ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কিউব করে কুচি ৪ টেবিল চামচ, পেঁপে বাটা ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদ মতো, টমেটো সস ১ টেবিল চামচ, টেস্টিং সল্ট ১ চা চামচ।

প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে পাউরুটির শক্ত কিনার ফেলে পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে। নরম হয়ে এলে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এরপর মাংসের কিমা, পাউরুটি, কাঁচামরিচ কুচি, পেঁয়াজ কুচি, ধনেপাতা কুচি, ডিম ২টি, কাবাব মশলা, পেঁপে বাটা এবং টমেটো সস একসঙ্গে ভালো করে মাখাতে হবে। এবার মিশ্রণটি রেফ্রিজারেটরে ১ ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। তারপর মিশ্রণটি নামিয়ে এতে বিস্কুটের গুঁড়া, লবণ এবং টেস্টিং সল্ট দিয়ে আবার মাখাতে হবে। এইবার মাখানো কিমা দুই হাতে ছোট ছোট গোল করে কাবাবের আকার তৈরি করে টোস্ট বিস্কুটের গুঁড়ায় গড়িয়ে অন্য একটি পাত্রে আবার ফ্রিজে ২০ মিনিটের জন্য রেখে দিতে হবে। একটা পাত্রে ৪টি ডিম, ১ চিমটি লবণ দিয়ে ফেটিয়ে নিতে হবে। কাবাবগুলো ফেটানো ডিমে ডুবিয়ে কড়াইয়ে ডুবো তেলে ভাজতে হবে। বাদামী রঙ ধারণ করলে চুলা থেকে নামিয়ে তেল ঝরিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন সুস্বাদু জালি কাবাব।

শিক কাবাব

উপকরণ: হাড্ডি ছাড়া গরুর মাংস কিউব করে কাটা ১ কেজি, ধনিয়া গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ, গরম মসলা গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ, পুদিনা পাতা ৫০ গ্রাম, টক দই ৩ টেবিল চামচ, ধনিয়াপাতা ৫০ গ্রাম, কাঁচামরিচ ৫টি, আদা-রসুন বাটা দুই টেবিল চামচ, পেঁপে বাটা ১/৪ কাপ, সরিষার তেল ৪ টেবিল চামচ।

প্রস্তুত প্রণালি: গরুর মাংসের টুকরাগুলোর সাথে সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে নিন। কমপক্ষে ২ ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন। তারপর মাংসের টুকরাগুলোকে শিকে গেঁথে নিন। বারবিকিউ’র চুলায় কয়লা জ্বালিয়ে নিন। কয়লার ওপর শিকগুলো দিয়ে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে সব পাশ সেদ্ধ করে হালকা পোড়া পোড়া করে নিন। সেদ্ধ হয়ে গেলে নান রুটি বা পরোটার সাথে সালাদ দিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার শিক কাবাব।

শামি কাবাব

উপকরণ: হাড় ছাড়া গরুর মাংস আধা কেজি, ডিম একটি, পেঁয়াজ কুচি তিন টেবিল চামচ, আদা বাটা এক চা চামচ, রসুন বাটা এক চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া এক চা চামচ, বুটের ডাল এক কাপ, জিরা গুঁড়া এক চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া এক চা চামচ, কাঁচামরিচ কুচি চার/পাঁচটি, মরিচের গুঁড়া আদা চা চামচ, হলুদের গুঁড়া আধা চা চামচ, তেল পরিমাণ মতো, লবণ স্বাদ মতো।

প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে একটি প্যানে গরুর মাংস, বুটের ডাল (অর্ধেকটা পেঁয়াজ কুচি, আদা-রসুন বাটা, হলুদ, মরিচ, দারুচিনি গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, ধনিয়া গুঁড়া, সামান্য লবণ ও দেড় কাপ) পানি দিয়ে সেদ্ধ করুন। সেদ্ধ হয়ে গেলে শিলপাটায় বেটে নিন। এবার একটি বাটিতে এই মিশ্রণ নিয়ে বাকিটা পেঁয়াজ কুচি, বাকি অর্ধেক মসলা (বাকি অর্ধেক গুঁড়ো মসলা) কাঁচামরিচ কুচি, ডিম ও লবণ দিয়ে ভালো করে মেখে গোল গোল টিকিয়ার মতো তৈরি করে নিন। এবার প্যানে তেল দিয়ে তাতে টিকিয়াগুলো বাদামি করে ভেজে নিন। ব্যস, খুব সহজেই তৈরি হয়ে গেল বিফ শামি কাবাব।

ইউএইচ/